Sungguh berbahaya BBPOM baru-baru ini telah menemukan 4 pedagang telah menjual Snack Cikibul ‘Nafas Naga’ yang sedang viral di media sosial.
Betapa tidak belakangan ini memang membawa sensasi tersendiri bagi yang melihatnya juga yang menikmatinya.
Namun ternyata makanan ringan yang digemari semua kalangan tersebut diduga mengandung bahan berbahaya bagi kesehatan.
Kepala Balai BPOM Palangka Raya, Drs. Safriansyah, Apt, M.Kes menjelaskan dugaan bahan berbahaya yang terkandung dalam Snack ‘Nafas Naga’ tersebut adalah Nitrogen cair atau liquid nitrogen (LN2).
“LN2 merupakan gas nitrogen berbentuk cair yang dimampatkan dengan tekanan tinggi. Senyawa ini bersifat inert, tidak berwarna, tidak berbau, non-corrosive dan non-flammable (tidak mudah terbakar).” ujarnya, Selasa 24 Januari 2023.
“Nitrogen cair memiliki titik beku sangat rendah (-2100 C), dan memiliki titik didih juga tidak kalah rendah (-195,80 C) sehingga senyawa ini pada suhu kamar langsung menguap, memberi efek dingin dan membeku secara cepat di permukaan yang kontak dengannya, yang ketika menguap akan menimbulkan sensasi asap (smoke effect),” bebernya.
Karena sifat itulah, kata Drs. Safriansyah, nitrogen cair di dalam inovasi dan teknologi pengolahan pangan digunakan sebagai bahan penolong untuk membekukan cepat (cryogenic agent) dan menimbulkan visual yang menarik pada penyajian makanan.
Kombinasi seni kuliner dan sains seperti ini disebut sebagai gastronomi molekuler. Pemanfaatan nitrogen cair pada industri industri makanan digunakan untuk pembekuan secara cepat es krim dan proses pengawetan untuk memperpanjang umur simpan pangan.
Nitrogen cair akan aman selama sudah menguap sepenuhnya ketika produk diterima oleh konsumen.
Namun hal ini tidak berlaku bila nitrogen cair ditambahkan sesaat sebelum disajikan mengingat efek asapnya belum hilang sempurna.
Dibeberkannya, bahwa bahaya nitrogen cair pada pangan yang memiliki suhu sangat rendah ketika berkontak dengan permukaan kulit akan langsung membekukan kulit dan mengakibatkan cold burns, yaitu kerusakan dan matinya sel kulit. Bahkan menyebabkan luka melepuh akibat suhu yang sangat dingin.
Cedera pada kulit dipengaruhi oleh lamanya kontak dan luasnya area yang berkontak dengan nitrogen cair.
Bila nitrogen cair yang terdapat pada pangan ikut dikonsumsi, maka nitrogen cair akan berkontak dengan gusi dan menyebabkan frost bite atau radang dingin dan menimbulkan necrosis atau kematian sel pada gusi.
“Bila tertelan, sepanjang esofagus hingga ke lambung, nitrogen cair selain berkontak dengan permukaan selaput, senyawa ini juga akan menguap dan menimbulkan gas dengan volume 1:694 atau hampir 700 kali lipat. Tekanan yang sangat tinggi ini disebut sebagai barotrauma gastrointestinal,” terangnya.
“Tekanan ini akan mendesak dan mengakibatkan distensi lambung, necrosis hingga rupture lambung yang butuh penanganan melalui operasi,” ulasnya.
Hal yang lebih parah, lanjut Drs. Safriansyah, bila nitrogen cair pada suhu kamar berkontak dengan permukaan selaput dan menguap menjadi gas.
Gas ini bersifat asfiksia di mana bila terhirup akan menurunkan kadar oksigen dan menyebabkan sesak nafas.
Penderita dapat mengalami pusing, mual, muntah, hilang kesadaran hingga kematian. Pada kondisi pasien asma, hal ini bisa memperparah keadaan.
“Mengingat sedemikian banyak bahaya yang mengintai di dalam rantai proses nitrogen cair mulai dari produsen, distributor, penjaja makanan, pengawas hingga konsumen, maka perlu dilakukan mitigasi untuk meminimalkan risiko,” imbuhnya.
Pada penyimpanan dan handling nitrogen cair, menurut Drs. Safriansyah, perlu diperhatikan tabung dari supplier dalam keadaan baik, tidak bocor, tidak penyok dan sesuai dengan certificate of analysis (CoA).
Nitrogen cair untuk pangan merupakan food grade dengan spesifikasi sesuai dengan Kodeks Makanan Indonesia (KMI).
Nitrogen cair sebagai cairan kriogenik atau sebagai bahan pembeku cepat merupakan bahan penolong pangan.
Hal ini telah diatur dalam Peraturan BPOM Nomor 20 Tahun 2020 Tentang Perubahan Peraturan BPOM Nomor 28 tahun 2019 Tentang Bahan Penolong dalam Pangan Olahan.
Sebagai bahan penolong, nitrogen cair tidak boleh meninggalkan residu pada produk akhir. Bila tidak mungkin dihindari, residu dan atau turunannya pada produk akhir tidak boleh menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan.
Penggunaan nitrogen cair pada pangan, dengan sifat fisikokimianya yang segera menguap pada suhu kamar, maka dapat dipastikan bila uap keruh telah hilang menandakan nitrogen cair telah menguap sepenuhnya dan tidak menimbulkan sisa.
Nitrogen cair food grade pada pangan olahan harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan yang terdapat pada KMI Tahun 2018, yaitu kadar N2 tidak kurang dari 99 persen; kadar oksigen tidak lebih dari 1,1 persen; kadar monoksida tidak lebih dari 10 µl/l.
Pada regulasi internasional, Codex Committee on Food Additives (CCFA) telah mengatur data base bahan penolong. Nitrogen cair dengan CAS Number 7727-37-9 merupakan bahan penolong dengan fungsi pembeku.
Demikian juga lanjutnya, dengan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah merilis bahwa nitrogen cair dapat digunakan sebagai freezing agent. Dengan semakin viralnya cemilan chiki ngebul ini, bila tidak segera dilakukan pengetatan pengawasan, diperkirakan kasus ini akan semakin banyak mengakibatkan korban.
Yang berwenang dalam pengawasan pangan jajanan yang mengandung nitrogen cair menurut Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan.
Pada pasal 147 disebutkan bahwa pengawasan terhadap pemenuhan persyaratan keamanan, mutu pangan dan gizi pangan untuk pangan olahan siap saji, dilaksanakan oleh menteri yang menyelenggarakan urusan Kesehatan.
Kepala badan atau bupati/wali kota sesuai dengan kewenangannya, sehinggga dari peraturan tersebut dijelaskan bahwa cemilan atau pangan jajanan yang masuk dalam kategori pangan siap saji masuk dalam prioritas pengawasan pemerintah daerah.
Sebagai tindak kehati-hatian, lanjut Drs. Safriansyah, Badan POM RI (BPOM) juga sempat melakukan pelarangan sementara penggunaan nitrogen cair pada pangan jajanan sampai terbitnya pedoman mitigasi terhadap bahaya penggunaan nitrogen cair pada pangan olahan.
Hal ini tertuang di dalam surat edaran Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan Badan POM RI tanggal 6 Januari 2023.
Pedoman mitigasi risiko BPOM terhadap penggunaan bahan penolong nitrogen cair pada pangan olahan telah terbit per-tanggal 11 Januari 2023 yang mana terdapat 14 butir persyaratan yang harus dipenuhi, yaitu Menerapkan higiene dan sanitasi dalam proses produksi pangan.
Restoran atau tempat menjual pangan siap saji sudah mendapatkan sertifikat laik sehat. Penjaja pangan atau operator mesin harus sudah terlatih atau pernah mendapatkan pelatihan terkait personal safety bagaimana cara penyajian atau menangani nitrogen cair dengan benar.
Menggunakan alat pelindung diri (APD) saat penanganan nitrogen cair, seperti: sarung tangan khusus (cryogenic gloves), masker, sepatu tertutup dan kacamata pelindung (safety gloves) Menggunakan peralatan dan mesin khusus yang terstandar keamanannya (misalnya, menggunakan dewar untuk pemindahan nitrogen cair, bukan peralatan sederhana seperti sendok panjang).
Sebaiknya penjaja pangan pernah mengikuti pelatihan terkait keamanan pangan, khususnya penanganan pangan beku yang menggunakan nitrogen cair sebagai bahan penolong.
Menggunakan nitrogen cair yang diperuntukkan untuk pangan (food grade), sesuai spesifikasi Nitrogen Memantau kandungan oksigen di ruang proses pengolahan Mencantumkan Peringatan bahaya nitrogen di tempat yang dapat dilihat secara jelas oleh konsumen.
Membatasi akses konsumen terhadap wadah nitrogen cair, misalnya melarang konsumen untuk meminta tambahan nitrogen cair dan memberikan wadah berisi sisa nitrogen cair kepada konsumen.
Kemudian, menyusun prosedur yang jelas untuk menangani apabila terjadi hal-hal yang bersifat darurat atau kecelakaan, Menghindari kontak langsung berlebihan dengan nitrogen, Memastikan nitrogen cair sudah tidak terkandung lagi dalam produk pangan dan kemasan sebelum disajikan kepada konsumen.
Menyediakan peralatan makan (seperti sendok atau garpu) dan selongsong cangkir untuk konsumen. Pada pedoman ini, nitrogen cair tetap dapat digunakan sebagai bahan penolong pada pangan olahan selama masih memenuhi KMI.
Namun saat penanganan nitrogen cair, dibutuhkan penanganan khusus untuk meminimalkan risiko akibat penggunaan senyawa ini.
Selama kasus ini merebak, Balai Besar POM di Palangka Raya telah turun bersama Dinas Kesehatan Kota Palangka Raya melakukan pengawasan, hasil pemeriksaan/pengawasan terpadu dan pembinaan bersama di 9 lokasi pusat keramaian di Kota Palangka Raya dan ditemukan 4 (empat) pedagang menjual makanan jenis chikibul ini.
Komunikasi Informasi dan Edukasi kepada masyarakat juga telah disampaikan melalui media sosial agar berhati-hati mengkonsumsi pangan yang menggunakan bahan penolong nitrogen cair,” ujarnya lagi
“Agar terhindar dari bahaya penggunakan nitrogen cair, kita dianjurkan untuk tidak mengonsumsi pangan yang masih berasap, tunggu dan pastikan hingga asap habis dan nitrogen cair menguap sepenuhnya,” tambahnya.
Hal ini bisa dilakukan juga dengan meniup terlebih dahulu untuk menghilangkan uap keruh, memakan cemilan satu per satu dan jangan menyentuh atau mengonsumsi nitrogen cair yang bersisa pada dasar piring atau kemasan saji.
“Bila mengalami cedera atau ketidaknyamanan setelah mengonsumsi camilan ini, segera hubungi pihak medis terdekat,” tutupnya. [Red].
